Relaccionados...

Jose-Manuel-EtxanizPublicado en pág. 7 de NOTICIAS DE GIPUZKOA el domingo 3 de febrero de 2013

José Manuel Etxaniz
Doctor en Veterinaria


Nuevamente se siembran dudas sobre los productos cárnicos. Una imprudencia irlandesa y la particular interpretación del derecho a la información de una asociación de consumidores, que para cuestionar la calidad de unas hamburguesas, utiliza la carne de caballo como “gancho” para llamar la atención y agitar la opinión pública, afecta al sector de producción de carne en general y de equino en particular, un colectivo artesanal y modesto en Gipuzkoa.

Obviando que sea políticamente correcto desdeñar las hamburgueserías, una majadería, es  evidente  que  al  manipular  y  aumentar  la  superficie  de  un  alimento,  en  este  caso  carne,  se incrementan las posibilidades de contaminación, por lo que es recomendable mantener la cadena de frío y cocinarla inmediatamente. El carnicero debe realizar el picado cuando le solicite el cliente y si por necesidad se hace con carácter previo, deberá mantenerlo siempre en frigorífico y nunca se guardará de un día para otro. Además, es de sentido común, se exige la correcta limpieza y desinfección  de  las  instalaciones,  instrumental  y  máquina  picadora.  Casi  siempre  ocurre.  Las piezas de partida suelen ser las apropiadas para guisar. No las que se usan para freir o asar.

La hamburguesa es un preparado cárnico a partir de carne picada, es decir, en el obrador de la carnicería le han podido añadir sal, ajo, perejil y otras especies, pero nunca conservantes o colorantes.  Los  sulfitos  son  unos  aditivos  –palabra  tabú-  que  inhiben  la  presencia  de  ciertos microorganismos.  Pueden  existir  en  los  vinos,  de  forma  natural  o  añadidos,  ya  que  evitan determinadas reacciones químicas. Como contrapartida, pueden causar reacciones alérgicas.

Los hábitos alimentarios van unidos a nuestra cultura. Los vascos consumimos mucho más pescado  que  otras  regiones  europeas,  por  ejemplo.  Con  las  carnes  paso  lo  mismo.  Todos  los europeos consumíamos carne de equino, a las pinturas rupestres me remito, hasta que el año 732, el  Papa  Gregorio  III  (731-741)  lo  prohibió  porque  la  Biblia  lo  considera  animal  impuro.  Otros historiadores relacionan la bula papal con la necesidad de fomentar la cría caballar para frenar el avance  musulmán.  Otros  lo  relacionan  con  la  cristianización  de  Germania  por  parte  de  San Bonifacio.  El  caso  es  que  en  determinadas  civilizaciones,  como  la  nuestra,  desapareció  la hipofagia, mientras en otras se mantuvo o incrementó.

En  Gipuzkoa  tenemos  unas  3000  yeguas  que  producen  unos  2500  potros  al  año,  la mayoría  de  raza  Euskal  Herriko  Mendiko  Behorrak  o  Caballo  de  Monte,  reconocida  oficialmente desde  1999.  Pastan  por  nuestros  montes  comunales,  abonándolos,  desbrozándolos  y manteniéndolos  limpios,  evitando  de  esta  manera  los  incendios.  Sólo  por  esto,  ya  merecen  una subvención. En Gipuzkoa, la propiedad de las yeguas está muy atomizada. Son pequeñas recuas mantenidas, más por afición que por rentabilidad, cuyo propietario dispone generalmente, de una actividad laboral y dedica sus horas de asueto a visitar su ganado en el monte. Una excusa para hacer ejercicio y llevarles a veces, un poco de sal, cebada o unos panes duros.

Los  potros  una  vez  destetados,  6-7  meses,  son  vendidos  a  cebaderos  donde  se “redondean” para el sacrificio con pienso de cereales. En Gipuzkoa sólo hay un cebadero de cierta entidad, en Asteasu. En la Ribera de Navarra se ceban  miles  de  potros,  aprovechando  el clima seco. No es una producción muy rentable, porque para producir un kilo de carne hacen falta entre 6 y 10 de pienso, cada día más caro.

En  Oñati  se  sacrifican  potros  para  Vitoria,  Ermua  y  el  propio  Oñati.  Tolosa  y  Ordizia también  consumen.  Pamplona  carniza  muchos  potros  que  se  consumirán  en  Italia,  el  primer consumidor  europeo,  Barcelona  o  Valencia.  Rusia  compra  algo  de  equino  mayor,  mientras  que Polonia, Hungría o Francia se autoabastecen.

Es una carne de alta digestibilidad y muy sana por su bajo contenido en grasas y elevado contenido en hierro, en proteínas de alto valor biológico y en glucógeno, que le otorga ese sabor dulzón.  Es  la  más  tierna  de  las  carnes  de  consumo.  Su  olor  particular  se  debe  al  contenido  de ácidos  grasos  volátiles  y  es  recomendable  para  personas  con  problemas  arteriales  y cardiovasculares. Su precio es ligeramente inferior al del vacuno, por lo que, en este momento, no compensa el fraude.

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